カカオ豆のヌガティーヌとポワレしたバナナがのったチョコレートタルト
無塩バターをやわらかくし、グラニュー糖を加えたらよくすり混ぜる。 卵黄を少しずつ加えながら混ぜてゆく。最後にひとつまみの塩を加える。 ふるった小麦粉を加え、合わせたらラップにくるみ数時間 冷蔵庫で休ませる。 シュクレ生地をのばし、タルトリングに敷きこむ。そこに鉛粒を入れて空焼きする。
牛乳と生クリームを鍋に入れ、沸騰させる。 砂糖を卵黄を白くなるようにホイッパーで空気を含ませながら混ぜる。 そこに沸騰した液体を加え混ぜ、それを鍋にもどしてアングレーズ・ソースを作るように煮る。 溶かしたクーベルチュールに少しずつ注ぎ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
水、砂糖、クリームを鍋にいれ火にかけ沸騰させる。 カカオパウダーを加えかきまぜながら10分くらい煮る。 水につけてふやかした板ゼラチンを加えまぜ、こし器に通す。
タルトにチョコレートクリームを入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 その上にグラサージュを流しさらに冷蔵庫で冷やす。 上にポワレしラム酒で香りをつけたバナナと、カカオ豆を砕いてつくったヌガティーヌをのせて完成。
※ヌガティーヌは作るのが難しいため、このルセットの材料から除いてあります。