パレ・ドール

ガナッシュの準備をする

クーヴェルチュールを削りボールに入れたら湯せんにかけ、なめらになるように溶かす。この時、水滴が入らないように気をつける。無塩バターを室温で戻しやわらかくしておく。

ガナッシュを作る

鍋に生クリームを入れ、そこにバニラのさやから粒をぺティナイフでしごき、鍋にさやごと加えたら火にかける。生クリームがフツフツと煮立ってきたら火からおろし、溶かしたクーヴェルチュールのボールにこしながら注ぐ。（バニラのさやは取り除く）
泡立て器で小刻みに混ぜ、やわらかくなった無塩バターを少しずつ加え混ぜる。

ガナッシュを絞る

２で作ったガナッシュを絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた板の上に一口大の半球状に絞り出す。パレの形を作るため、プラスチックフィルム（ガナッシュより一回り大きい）を一つずつ上に乗せ軽く上から押しつぶして上面を平らにする。冷蔵庫に１時間以上入れて冷やし固める。

コーティング

コーティング用のクーヴェルチュールをテンパリング（温度調整）し、冷やし固めたがナッシュを浸しくぐらせて表面全体をコーティング。プラスチックの板の上に並べ、転写シート（なければプラスチックフィルム）をひとつずつ乗せていく。しっかりチョコレートが固まったらフィルムを剥がして完成。

※このルセットは、個人でも作れるようにmiinaがアレンジしたものとなります。

<参考ブログ>
2007年11月16日 エコール・リッツ・エスコフィエにて習得
「パレ・ドール（ボンボン・ショコラ）」