シーバスのマロンムース

ビスキュイ・キュイエールの生地を作る

卵白をハンドミキサーにかけ、グラニュー糖(a)を少しずつ加えながら泡立て、メレンゲを作る。だんだんスピードを速くして、ツノがたつくらいの固さに仕上げる
卵黄をほぐして加え、ゆっくりと混ぜる。次にふるった粉類（コーンスターチ・薄力粉）を加えながらヘラで混ぜる。
底と真中にはさむ部分を直径14cmの円になるように天板に絞る(口金No.7)。続いて側面になる部分は5cmの棒状につなげて絞る(口金No.9)

ビスキュイ・キュイエールを焼く

ともに表面に粉砂糖を２回ふるい、180℃のオーブンで12分焼成。出来上がったら紙からはがし、冷ましておく。
側面になる部分は底に当たる部分を底面に沿わせるためにまっすぐに切り落とす。
台氏の上にセルクル(15cm)をのせ、側面にビスキュイをはめ、底面のビスキュイをぴったりとはめる。

マロンムースを作る

板ゼラチンを水でふやかしておく(6倍の重量になる)
生クリーム(a)をミキサーで泡立て8分立てにする。
生クリーム(b)を鍋に入れ火にかけ、とかしたゼラチンを鍋に加え、さらにシーバスも加える。
ボールにマロンペーストとマロンクリームを入れてよく混ぜ、先の鍋の生クリームを加えてよく混ぜる。最後に8分立てにした生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、ムースを作る。
マロングラッセは細かく刻んでおく。

組み立てる

底面と中面に敷くビスキュイは、ポンシュ・シーバス(上記のポンシュの材料をすべて混ぜて作成)をたっぷりと刷毛でしみこませる。
下から、ビスキュイ(底)、マロンクリーム、マロングラッセ、ビスキュイ(中)、マロンクリーム、マロングラッセ、マロンクリームの順で重ね合わせていく。表面のマロンクリームは平らにならして、冷蔵庫で冷やし固める。

仕上げる

ガナッシュとショコラソースを混ぜて作ったグラサージュ・ショコラを、冷やし固まったマロンムースの上にかける。

※このルセットは、個人でも作れるようにmiinaがアレンジしたものとなります。

<参考ブログ>
2005年11月22日 エコール・ルノートルにて習得
シーバスのマロンムース